Por: David Ben Shel Ish
En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes (en griego Ἀριστοφάνης dramaturgo griego que nació y murió en Atenas sobre el 444 a. H. y el 385 a. H. respectivamente).el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de H (lèase antes de El Hijo del Hombre). Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa (por supuesto son los griegos los que comen sangre junto con los romanos), la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.
En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles (criados por la cristiandad) centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos cristianos.
Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).
En nuestro país
Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles (cristianos) trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.
Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.
Carnes frías o embutidos
La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin lugar a dudas la gran mayorìa de los Colombianos son descendientes de los españoles.
Después de España, la influencia italiana (ROMA) es muy a fin a los Colombianos; a la gran mayorìa les gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.
A pesar de esta tradición, la vida moderna los hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.
La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.
En la actualidad
La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos modernos.
Como este tipo de normatividades estàn diseñadas para una poblaciòn cristiana (que come cerdo y sangre) mal harìamos los Judiòs o Musulmanes en guiarnos por esta norma tècnica avalada por Icontec lo que nos deja en condiciones de producir alimentos carnicos bajo las leyes de Kashrut o Halal por lo cual nuestra comunidad del Nuevo Pacto elabora Carnes Frìas bajo la NORMA KOSHER que garantiza la preparaciòn de Carnes frìas libres de pasta de pollo, carne o grasa de cerdo y de sangre con lo que pretendemos adaptarnos "en tanto que dura la indignaciòn"si se quiere y promover nuestra cultura alimentaria.
Assalam Aleykum -Shalom Alejeim- Paz para todos.
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